Kinh doanh quán cà phê – Tại sao lại thất bại ?Tình cờ lôi cuốn sổ đầu giường anh trai tôi, tôi mới phát hiện một chuyện hết sức bất ngờ. Một người từng ăn chơi phá phách lại lưu bên mình 1 bí kíp mở quán cà phê. Anh đã từng hùn hạp vốn với bạn bè và 2 lần thất bại, không ngờ ổng không bỏ cuộc mà còn chịu khó viết lại kinh nghiệm từ những lần thất bại trước đó của ổng.Hồi trước, tôi cứ nghĩ mở quán cà phê là chuyện kinh doanh buôn bán nhỏ thôi hà cớ gì anh tôi cứ thất bại mãi. Cho đến bây giờ, đọc những gì viết trong sổ tôi mới biết, nó khó còn hơn những kỳ thi toán kinh tế, xác suất thống kê mà tôi trải qua thời đại học.Anh tôi ghi nhận lý do lớn nhất khiến các quán cà phê mở ra thất bại là vì không đạt được sự ổn định về lợi nhuận. Quán của anh tôi và 2 người bạn (1 người ngành nhà hàng khách sạn, 1 người ngành mỹ thuật) được đầu tư khá khang trang với số vốn tương đối lớn do cả 3 vay mượn từ gia đình và do tích lũy lúc còn là sinh viên. Ba con người khác nhau cùng sinh hoạt trong câu lạc bộ ghita kết hợp thực hiện đam mê “sở hữu một quán cà phê/nhà hàng của riêng mình”. Do đầu tư kinh phí khá lớn và mong muốn thu hồi vốn nhanh, cả 3 đặt ra mức giá khá cao cho các món phục vụ tại quán. Tháng đầu tiên mới mở ra, do trang trí khá bắt mắt cộng với ưu đãi, quán cà phê hoạt động tốt thế nhưng sang tháng 3 - 4 lại vơi dần và tháng thứ 5 trở đi, các quán cà phê xung quanh lại mọc ra thêm và vẫn chưa thống nhất lại giá cả cho hợp lý, quán chỉ trụ lại cho đến tầm tháng thứ 7. Đó chỉ mới là điều đầu tiên, bên cạnh đó còn có rất nhiều chi tiết anh đã nêu ra.1. Vì chúng ta chỉ biết kinh doanh mỗi loại cà phê.Cà phê mang lại tỉ lệ lợi nhuận cao nhưng không thể dùng nó để trả hàng trăm thứ để thanh toán các chi phí thuê địa điểm, nhân công; bạn trả bằng tiền. Anh ấy ghi lại, lần 2 sẽ kết hợp. Nhất định, phải phục vụ thêm những món đồ khác như bánh ngọt hay sách, đĩa CD, báo/tạp chí, thú cưng,...

2. Cà phê vẫn pha chưa đúng công thức.Trong 3 anh có 1 anh học Nhà hàng - Khách sạn, trong quá trình học có được tham gia mấy khóa pha chế. Chính vì vậy,“bếp trưởng” này vô tình đòi hỏi khu vực pha chế thật cao cấp và thực hiện pha nước theo những công thức quá cầu kỳ, tốn nhiều chi phí đầu vào, tốn nhiều công sức và thời gian pha chế.Cuối cùng thành ra thức uống ngon nhưng không hợp khẩu vị giới trẻ Việt, phục vụ thân thiện, nhiệt tình nhưng lại quá lâu. Khách hàng giảm đi đáng kể từ yếu tố này.3. Thiết kế mô hình kinh doanh không phù hợp.Quán cà phê Việt thường mở theo kiểu phục vụ đến bàn và đưa thực đơn cho khách gọi món, sau đó khách sẽ được phục vụ nước và thanh toán tận nơi sau khi thưởng thức. Trong khi đó, quán anh phục vụ theo kiểu khá Tây. Khách hàng không thích xếp hàng chờ và tự phục cho mình mà phải trả tiền trước.

Ổng đã ghi như thế, tôi thích. Tôi đã thấy khác đi về hình ảnh người anh của tôi. Tôi cũng thích cà phê, mỗi ngày tôi đều uống và coi nó như thói quen. Tôi có điều kiện sẽ mở quán cà phê nhưng cũng có thể là bám víu theo ông anh để cùng thực hiện. Nếu ổng đồng ý, tôi sẽ cho ổng thêm 3 kinh nghiệm mà tôi thấy cần bổ sung vào quyển sổ của ổng. Hehe, đó là cách duy trì một mô hình quán cà phê phát đạt mà tôi phác họa ra từ bài viết của Peter Baskerville – người đã mở và quản lý 20 quán cà phê và quán ăn tại Mỹ, đó là:Không được quá tiết kiệm:Những người chủ quán mới mở thường thấy sợ hãi khi phải vứt đi hàng đống thực phẩm nhưng chính vì sợ và tiếc mà họ giảm số lượng sản phẩm trưng bày hoặc giữ lại những thực phẩm cũ, ôi. Trên thực tế, nếu vai trò là khách, bạn phát hiện chuyện này, liệu có còn muốn ghé quán lần 2. Nên tôi sẽ tiết kiệm đúng cách, nếu không lại thất bại vì tiếc chút trái cây hư, không đáng chút nào. Lựa chọn nhân viên phục vụ tốt:Ai cũng thích nhận được chất lượng dịch vụ tốt. Mà tiêu chí ấy không chỉ gắn liền với đồ ăn thức uống ngon, nó còn thể hiện thông qua cách giao tiếp, thái độ và sự nhiệt tình của nhân viên.Tôi thấy đúng vì bản thân tôi cũng vậy, chọn ngân hàng gửi tiền, không chọn ngân hàng lãi suất cao nhất mà chọn ngân hàng có nhân viên phục vụ tốt nhất. Bởi vì, lãi suất luôn dao động trong khuôn khổ quy định, cộng với tính cạnh tranh nên ngân hàng chênh lệch không nhiều. Vậy chi bằng chọn chỗ lãi thấp hơn xíu mà được tư vấn, chăm sóc tận tình vẫn thích hơn. Phần chênh lệch ấy xem như tôi bỏ ra để mua sự thoải mái, vui vẻ cho mình vậy. Xứng đáng!Thực đơn không nên quá nhiều món.Quán cà phê không chỉ đơn thuần bán cà phê, nhưng cũng không phải bán hàng đống đồ ăn, đồ uống choáng ngợp. Thực đơn quá nhiều món vừa khó mời khách vừa đội chi phí lên rất nhiều vừa ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ làm giảm doanh số bán hàng và mất khách. Vì thế, tốt nhất là theo nguyên tắc này “rộng 1 inch – sâu 1 dặm” để quyết định thực đơn của quán cà phê. 

Tôi sẽ chọn menu vừa đủ để tôi và anh hoặc nhân viên của bạn nhớ tới khách hàng thường xuyên để tạo cho họ cảm giác được sự quan tâm, chiều chuộng và giữ chân họ mãi. Địa điểm phải lựa cho phù hợp.Đôi lúc địa điểm không phù hợp là nguyên nhân lớn nhất cho thất bại của quán cà phê. Địa điểm A cho quán cà phê nói chung phải là một nơi đủ yên tĩnh nhưng vẫn có mật độ người qua lại cao vào những ngày trong tuần đồng thời vào ngày cuối tuần, địa điểm đó có nhiều người ghé thăm.  

Nếu bạn đang ấp ủ ý tưởng kinh doanh và cần thêm thông tin mời bạn tham khảo chương trình “Trọn gói Công cụ Dụng cụ mở quán”, Cafe.net.vn sẽ tư vấn và đồng hành cùng bạn trong việc phát triển ý tưởng kinh doanh thành mô hình thực tế và hiệu quả.

(St. Webtretho.com)

CAFE.NET.VN